1983. aasta suvel tekkis Massachusettsis listerioosi puhang. Nelikümmend üheksa inimest jäi haigeks ja 14 neist – 29 protsenti – suri. Listeria on patogeenide seas halb tegija. Enamik patogeene teeb inimesed haigeks, kuid ei tapa neid – listeeria seevastu tapab sageli, eriti väga noored, eakad ja immuunpuudulikkusega inimesed.
Listeeriat esineb kõige sagedamini deli lihas, mereandides, toores köögiviljas, pehmetes juustudes ja linnulihas. Kuid 1983. aasta puhang oli teistsugune. See tuli pastöriseeritud piimast. Tervishoiuametnikud eraldasid pastöriseerimistehasesse sattunud toorpiimast listeeria. “Tehases, kus piima töödeldi, ei näidanud kontrollid tõendeid ebaõige pastöriseerimise kohta.” Ametnikud olid hämmingus, kuid märkisid, et “L monocytogenes on kuumusele üsna vastupidav. … L monocytogenes’e võime eksisteerida rakusisese parasiidina võib suurendada tõenäosust, et mõned organismid elasid pastöriseerimise üle …”
Nad jõudsid huvitavale järeldusele: “Need tulemused … tõstatada küsimusi pastöriseerimise võime kohta hävitada saastunud toorpiimast suur L. monocytogenes’e inokulaat.”
Aasta hiljem toimus Illinoisis tohutu Salmonella typhimurium’i puhang, teine laine oli 1985. aastal. Patogeen leiti olevat resistentne kõige tavalisemate antibiootikumide vormide suhtes. “Kaks uuringut tegelikult mõjutatud isikute arvu kindlakstegemiseks andsid hinnanguid 168 791 ja 197 581 inimese kohta, mis teeb sellest suurima salmonelloosi puhangu, mis Ameerika Ühendriikides kunagi tuvastatud.” Hukkus vähemalt viis inimest. Puhang mõjutas inimesi kuues osariigis – Illinoisis, Wisconsinis, Minnesotas, Michiganis, Iowas ja Indianas. Tervishoiuametnikud jõudsid järeldusele, et piim oli saastunud pärast pastöriseerimist salmonellaga, mis püsis taimes hoolimata jõupingutustest selle hävitamiseks.
Tööstusliku põllumajanduse saabumine
Neil aastatel toimus midagi muud — piimafarmid muutusid suuremaks. Konsolideerumine algas 1930. aastatel sigadega ja 1950. aastatel kanadega. 1970. aastatel ütles põllumajandusminister Earl Butz põllumajandustootjatele, et nad “saaksid suureks või läheksid välja” ja 1980. aastate keskpaigaks oli see suundumus täies jõus. “Mine suureks või mine välja,” tähendas ka, “Mine sisse.” USA põllumajandusministeerium soovitas piimatootjatel “muutuda tõhusamaks”, hoides oma lehmi lautades ja söötes neile vilja.
Suured teraviljakogused ei ole lehmade jaoks loomulik toit, samuti ei ole loomulik, et lehmad elavad lähestikku, ilma et nad saaksid oma värskest sõnnikust distantseeruda. Selleks, et lehmad sellistes räpastes tingimustes elus hoida, muutusid vajalikuks antibiootikumid. See oli antibiootikumiresistentsuse ja tugevamate, muteerunud patogeenide retsept.
1980. aastate keskpaiga puhangutega mõistis piimatööstus, et nendes uutes tingimustes ei toimi pastöriseerimine. Kahjuks ei olnud nende lahendus probleemile mitte puhtamaks minna, vaid kuumemaks minna. Sisestage UHT – ülikõrge temperatuuriga töötlemine.
Vanamoodne, “madala temperatuuriga” pastöriseerimine viib piima temperatuurini 150 F – piisavalt kuum, et hävitada enamik piimas sisalduvaid ensüüme, millest paljud kaitsevad patogeenide eest, samas kui teised kinnituvad vitamiinidele ja mineraalidele, et neid oleks lihtne absorbeerida. Kõrge temperatuuriga pastöriseerimine (nimetatakse ka kiirpastöriseerimiseks) viib piima temperatuurini 161 F, mis on piisavalt kuum, et tappa kõik ensüümid ja denatureerida mõned valgud.
Ultrapastöriseerimine viib piima temperatuurini 284 F – kuumem, palju kuumem, kui keemistemperatuur -, kiirustades seda kõige hapramat, õrnemat toitu ülekuumendatud roostevabast terasest plaatidest mööda. Protsess tapab bakteriaalsed endosporid – sitked, uinunud struktuurid, mida toodavad paljud patogeenid, mis võimaldab neil “talveunes olla” ja uuesti ellu ärgata, kui tingimused on piisavalt soodsad (näiteks peensool). Protsess tapab ka kõik muu, sealhulgas toitained, ensüümid ja valgud.
Kõrgkuumutatud piim on pakendatud aseptilistesse, steriilsetesse mahutitesse – see ei vaja jahutamist ja selle kõlblikkusaeg on kuus kuni üheksa kuud – õnnistus jaemüüjatele. See protsess töötati välja Euroopas — mäletan, et nägin 1980. aastate alguses seal elades Prantsusmaa supermarketites nende aseptiliste konteinerite virnasid ja mõtlesin, miks keegi ostab piima, mis ei riknenud.
1990. aastate alguses tutvustas Itaalia firma Parmalat oma UHT piima Ameerika Ühendriikidesse. Ameerika tarbijad olid vastu külmutamata piima ostmisele, nii et tööstus pakendas selle traditsioonilistesse mahutitesse ja müüs seda külmkapi vahekäigust.
Parmalati veebisaidi andmetel on “UHT piim sama mis värske piim, kuid kasutab lihtsalt teistsugust pastöriseerimisprotsessi. See sisaldab palju toitaineid, mis on teie kehale head, täpselt nagu värske piim.” Ta lisab: “Meie erilise pastöriseerimisprotsessiga ei pea meie piima enne avamist külmkapis hoidma. See tähendab, et võite hoiustada nii palju pudeleid kui soovite ja piim ei saa kunagi otsa.”
Hiina 2019. aasta uuring pealkirjaga “Piima töötlemine põhjustab valkude oksüdatsiooniproduktide moodustumist, mis kahjustavad rottidel ruumilist õppimist ja mälu”, näitab, et kõrgkuumutatud piim ei ole üldse nagu värske piim. Teadlased allutasid piima neljale töötlemismeetodile: keetmine, mikrolaineahjus kuumutamine, pihustuskuivatamine ja külmkuivatamine. (Keetmine viib piima temperatuurini 212 F – ultrapastöriseerimine on palju kuumem.)
Kõik neli tehnikat (isegi külmkuivatamine) põhjustasid “erineval määral redoksseisundi tasakaalustamatust ja oksüdatiivseid kahjustusi plasmas, maksas ja ajukudedes”. Kahjustatud piimavalkude söötmine rottidele põhjustas õppimis- ja mäluhäireid – miks peaks iga lapsevanem tahtma oma lastele UHT piima anda?
Teadlased jõudsid järeldusele, et “… inimesed peaksid kontrollima piimavalkude oksüdeerumist ja parandama toidule rakendatavaid töötlemismeetodeid.”
Teised teadlased on märkinud, et “peamised valgu modifikatsioonid, mis esinevad UHT-ravi ajal, on valgu denatureerimine ja agregatsioon ning selle aminohapete keemilised modifikatsioonid.” Kahjustatud piimavalgud põhjustavad tõenäoliselt allergiat. Täna on piimaallergia allergia number üks ja astma- ja allergiavõrgustiku statistika kohaselt võime hinnata, et kaasaegne piim põhjustab aastas anafülaktilise šoki tõttu umbes kakskümmend surma!
Enamik tänapäeval supermarketites müüdavast piimast on UHT piim – isegi mahepiim on UHT. Kuid seda ei kasutata kääritatud toodetes – kontrollige hapukoore või juustu etikette. Need tooted on valmistatud pastöriseeritud – mitte UHT piimast – tõenäoliselt seetõttu, et UHT piim on nii surnud, et see ei kääri. See on veel üks viis öelda, et UHT piim on seedimatu, kuna käärimine on seedimise vorm.
Hiljutine listeeriapuhang, mis põhjustas kaks surma ja rohkem kui kakskümmend haiglaravi, algatas pastöriseeritud juustu, jogurti ja hapukoore tagasikutsumise 5. veebruaril – see näitab, et pastöriseerimine ei taga kääritatud piimatoodete ohutust.
Kõrgkuumutatud piim on olnud piimatööstuse jaoks ajutine lahendus, kuid lõppkokkuvõttes on see selle kaotamine. Piima tarbimine Ameerika Ühendriikides on alates 1970. aastast vähenenud poole võrra ja piimatööstus ei ole suutnud seda suundumust muuta. Ta süüdistab konkurentsi soodade ja taimse “piimaga”, kuid ei tunnista, et UHT töötlemine muudab piima ebameeldivaks, allergiliseks ja seedimatuks.
Kuidas leida head vanamoodsat, töötlemata piima
Avalikkus on hädas ülitöödeldud toidu tarbimisega seotud probleemidega ja kõrgkuumutatud piim on igal juhul ülitöödeldud toit. See võib olla põhjus, miks toorpiima müük õitseb. Veebisaiti külastatakse realmilk.com rohkem kui 320 000 korda kuus, peamiselt toorpiima leidja lehele. Saidil on loetletud 3000 toorpiima allikat Ameerika Ühendriikides ja on palju rohkem meiereid, kes otsustavad mitte olla loetletud – kuid toorpiimatootjad teatavad, et nad ei suuda nõudluse rahuldamiseks piisavalt toota. Toorfarm Californias pakub toorpiimatooteid 1,200 lehmast koosnevast karjast ja nad müüvad seda kõike.
Minu ennustus: 20 aasta jooksul on UHT piim minevik, mida peetakse tehnoloogia väärkasutamiseks, roostevöö lahenduseks, mis rikub looduse täiusliku toidu headuse. Meil on tänapäeval palju elegantseid tehnoloogiaid – roostevaba teras, kohapealne testimine, riiklik külmaahel ja teisaldatavad elektrilised piirded, mis muudavad karjatamise teostatavaks -, mis võimaldavad meil saada puhast toorpiima ohutult igale inimesele Ameerikas. “Saa suuremaks, mine kuumemaks” ei ole tulevik. Tulevik on väikesed ja keskmise suurusega rohumaad, mis müüvad toorpiima otse tänulikele klientidele.
