Toimetaja märkus:
Kas olete kunagi läinud odavasse Rootsi lauda ja imetlenud värskelt valmistatud kuuma toidu tohutut väljapanekut, mis lihtsalt ootab söömist? Valite täiuslikult praetud tempura krevetid – mis on teile tundmatud – võivad olla segatud siduva ensüümiga, mida nimetatakse transglutaminaasiks – muidu tuntud kui lihaliim. See pole ebatõenäoline stsenaarium, kuna USA Toidu- ja Ravimiamet on lihaliimi – kuigi see on Euroopa Liidus keelatud – klassifitseerinud “üldiselt ohutuks”.
Raamatus “A Consumer’s Guide to Toxic Food Additives” paljastavad autorid Bill ja Linda Bonvie paljud lisaained, mis varitsevad meie igapäevases toidus ja kirjeldavad viise, kuidas saaksime neid oma toitumisest tuvastada ja kõrvaldada. Järgides meie katkendit karrageeni tervisemõjudest, jääb see kindlasti meelde.
Lihaliim – roosa lima palju haiglasem õde-vend
Juba 2012.aastal tabas ABC uudiste juhtlugu Pink Slime’ist (mida tööstuses nimetatakse isuäratavama nimega “peene tekstuuriga veiseliha”) liha söövas avalikkuses vastikust.
Koostati petitsioone, et toode koolilõunaprogrammist välja saada ja kuulsuste kokk Jamie Oliver viis läbi roosa lima demod, kus ta pani veiselihajäägid pesumasinasse ja leotas neid seejärel ammoniaagis ja vees.
Vahetult enne seda, kui lima fänni tabas, valasid ABC uudistepartnerid aga ube teise maa-aluse lihapraktika kohta. See oli ensüümi nimega transglutaminaas või, nagu seda sagedamini nimetatakse, lihaliimi kasutamine.
Nüüd, kuigi lihaliimil on potentsiaal olla teie tervisele palju ohtlikum kui roosa lima, ei suutnud avalikkus mingil põhjusel oma pead selle ümber samamoodi mähkida.
Kuigi mõned lood ilmusid sel ajal ajakirjanduses, ei olnud petitsioone ega tarbijaid, kes kutsusid FDA-d või USDA-d üles selles osas midagi ette võtma. Tegelikult tulid mõned suure nimega kokad isegi lihaliimi kiitma.
Näiteks Wylie Dufresne’i, kes oli nii kokk kui ka superpricy Manhattani söögikoha wd ~ 50 (mis suleti 2014.aastal) omanik, tsiteeriti Meat Paperis, öeldes, et ta oli “valmistanud igasuguseid mängulisi ja veidraid toiduaineid lihaliimiga, sealhulgas krevettide spagette, mille ta valmistas soola, cayenne’i, deveined krevettide ja lihaliimi segamisel segistis”.
“Lihaliim,” kuulutas Dufresne, “teeb meist paremad kokad.”
Isegi kui einestate elegantses asutuses nagu wd ~ 50, võiksite mõelda kaks korda “liimitud” toidu söömisele. See on üks selle kraami probleemidest – toidu välimus, milles seda on kasutatud, võib kindlasti olla petlik.
Kuidas praadi (või mune) võltsida
Alates 2016.aastast on teatud restoranikett kasutanud oma telereklaamides meeldejäävat loosungit “Te ei saa praadi võltsida“. Kuigi me ei saa öelda, kas selle konkreetse keti praed on tõeline McCoy või mitte, on fakt, et loosung on vale: saate tõepoolest praadi võltsida – kasutades lihtsalt väikest lihaliimi.
Ühel ajal valmistati transglutaminaas täielikult sigade või lehmade verest ekstraheeritud hüübimisainest. Nüüd valmistatakse see tavaliselt bakterite kasvatamise teel, et seda tööd teha. Enamik toiduainetööstusele tarnitud lihaliimist pärineb ei kelleltki muult kui Ajinomotolt – ettevõttelt, mis tõi MSG Ameerikasse.
Nagu MSG, väidab ka Ajinomoto, et transglutaminaas on “oma olemuselt üldlevinud … leidub tavaliselt erinevates taimedes ja loomades.” Mis puutub MSG-sse, siis see eeldus ei pea tõesti palju vett, kuna sellistes asjades nagu liha, seened või tomatid leiduv “seotud” glutamiinhape on üsna erinev toidule lisatud vabast glutamiinhappest. Nüüd on uued uuringud leidnud, et see võib kehtida ka lihale või mereandidele puistatud transglutaminaaside kohta.
See, mida lihaliim teeb, on see, et restoranid ja tootjad pääseksid ühest kõige kavalamast toidu võltsimise vormist. Isegi lihatööstus, kui ta kaitseb transglutaminaasi, peab tunnistama, et seda saab kasutada sööjate lollitamiseks. Lihaliimi kasutatakse palju sagedamini “praadi võltsimiseks” kui gurmee krevettide nuudlite valmistamiseks, nagu tegi peakokk Dufresne. Piserdades ensüümi erinevatele liha-, kana- või mereandide jääkidele ning sidudes selle seejärel tihedalt kilesse ja jahutades seda mitu tundi, saate välja tuua pilditäiusliku filee mignoni, tahke kanatüki või tipptasemel dollari välimusega kalafilee.
Isegi eksperdid ei oska vahet teha.
Kui olete kunagi käinud banketil või konverentsil või võib-olla isegi einestanud restoranis ja teile pakuti soodsa hinnaga kalli välimusega praadi või sushit, olete võib-olla mõelnud, kuidas see juhtus. Vastus on kas see, et restoraniomanik kaotab iga söögikorraga raha või tõenäolisem, et köögis on kott lihaliimi.
Võltstoidutööstus on leidnud kasutust ka lihaliimile tootes, mida veidralt nimetatakse “JUST Egg”, mis ei sisalda munadest jälgi. Kuid koos aju kahjustavate aminohapetega leiate just Eggi sildil loetletud transglutaminaasi – veel üks suurepärane põhjus lugeda toidu koostisosi hoolikalt, olenemata sellest, milliseid kaubamärke tooted on antud.
Patogeenide teekond teie õhtusöögi sisse pääsemiseks
Kui võltsingud kõrvale jätta, võib lihaliim aidata kaasa miljoneid tabava toidumürgituse kasvavale epideemiale (CDC paneb selle arvu 1-le 6-st ameeriklasest ehk umbes 48 miljonile igal aastal).
Seda seetõttu, et patogeenid, nagu Escherichia coli, Listeria ja Salmonella (paljude tüvedega, mis on nüüd antibiootikumiresistentsed), ilmuvad enamasti liha pinnale. Kui välispind on röstitud, isegi kui liha süüakse keskmiselt harva või harva, on need bakterid tõenäoliselt tapetud.
Kui aga mitu lihatükki on ühendatud, võivad need patogeenid keskel varitseda. Liha pinnad, mis kunagi olid väljas, on nüüd keskel. Kui te pole seda liha seest ja väljast põhjalikult küpsetanud, võite olla suurtes raskustes.
Mitu aastat tagasi Austraalia telesaates lihaliimist kommenteeris mikrobioloogia ekspert, et “bakterite hulk lihaliimiga kokku pandud praadil on sadu kordi suurem” kui teie keskmine lihvimata lihatükk. Sama kehtib ka kana ja kala kohta.
Nüüd, kui küsite FDA-lt [USA toidu- ja ravimiamet], USDA-lt [USA põllumajandusministeerium] ja kindlasti Ajinomotolt, kuulete, et lihaliim on täiesti ohutu. Muidugi, bakteriaalse saastumise probleem on väike, kuid need USA tarbijakaitseametid näivad olevat üsna kindlad, et restoranid teavad, et liimitud liha tuleb põhjalikult küpsetada.
USDA nimetab seda TG ensüümiks ja annab juhiseid kokku kleepunud liha valmistamiseks, mis kõlab täpselt samamoodi nagu see, mida ta ütleks teile igat tüüpi toore liha küpsetamise kohta. Mis puutub FDA-sse, siis pole tegelikult mingit probleemi, kui Ajinomoto teeb oma otsuse, et transglutaminaas on üldiselt tunnistatud ohutuks või GRAS.
1990.aastate lõpus sai USDA nii Ajinomotolt kui ka teiselt AMPC-nimeliselt ettevõttelt mitu petitsiooni TG ensüümi kasutamise laiendamise kohta ja katse kohta saada tarbijate märgistus (supermarketis) võimalikult kahjutuks.
Mõlemad ettevõtted said peaaegu kõik, mida nad tahtsid. Lihaliimi saab nüüd kasutada lihatoodetes kõikjal – nii sellist, mida USDA nimetab “standardiseeritud” ja “mittestandardseks”. (See viitab sellele, mida nimetatakse “identiteedistandardiks” – juriidiline kirjeldus selle kohta, mida on vaja, et teatud toidud saaksid kasutada sellist nime nagu hot dogid, piim, juust, leib jne. Näiteks kui soovite müüa midagi nimega “Salisbury praad”, peab see muude nõuete hulgas sisaldama vähemalt 65 protsenti liha.)
Lihaliimi puhul pidi agentuur muutma paljude esemete, näiteks hommikuvorstide, frankfurterite ja bologna identifitseerimisstandardit, et võimaldada ensüümi kasutamist. Lisaks kiideti heaks ka see, et seda kasutatakse “sideainena” (midagi, mida lisatakse toidule tekstuuri paksendamiseks või parandamiseks) “teatud liha- ja linnulihatoodete” jaoks.
Selle tulemusena on täiesti võimalik, et tootjad kasutavad seda palju rohkem kui kallite lihalõikude võltsimine.
Võib-olla on üks olulisemaid põhjuseid, miks peate selle lisandi vältimiseks endast välja minema, seotud uuema avastusega – sellisega, mis võib aidata selgitada soolestiku ja seedehäirete plahvatuslikku kasvu, mis tänapäeval nii paljusid vaevab.
Loe lähemalt siit…
